Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.

In einer großen Schüssel kombinieren Sie den weichen Frischkäse, das Mandelnmehl, den Erythrit, den Zimt und den Vanilleextrakt. Mischen Sie alles gründlich.

Erhitzen Sie den geriebenen Mozzarella in der Mikrowelle für etwa 30 Sekunden, bis er weich ist, und rühren Sie ihn unter die Frischkäse-Mischung.

Verteilen Sie portionsweise den Teig auf das Backblech und formen Sie ihn zu dünnen Rechtecken.

Verquirlen Sie das Ei und bestreichen Sie die Oberseite der Rechtecke leicht mit der Eierwäsche.

Schieben Sie das Backblech in den Ofen und backen Sie die Roll-Ups für 12-15 Minuten.

Lassen Sie die Roll-Ups einige Minuten auf dem Blech abkühlen.