Bringe in einem großen Topf ausreichend gesalzenes Wasser zum Kochen. Füge die trockenen Spaghetti hinzu und koche sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, bis sie al dente sind (ca. 8-10 Minuten). Bevor du die Pasta abgießt, reserviere eine Tasse des Kochwassers.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl. Füge die gewürfelte Zwiebel und den Jalapeño hinzu und brate sie etwa 3 Minuten lang an, bis die Zwiebel glasig wird. Gib dann die zerdrückten Knoblauchzehen und die frischen Spinatblätter hinzu und brate alles weiter, bis der Spinat zusammenfällt (ca. 2 Minuten).

Übertrage die angebratenen Gemüse in einen Mixer. Füge die gerösteten Poblano-Paprika, frischen Koriander, Sauerrahm, Gemüsebrühe und die Milch hinzu. Püriere die Mischung für etwa 30 Sekunden, bis sie ganz glatt und cremig ist.

Gib die pürierte Sauce zurück in die Pfanne und erhitze sie bei schwacher Hitze. Füge die Hälfte des Frischkäses hinzu und rühre gut um, bis er geschmolzen und mit der Sauce vermischt ist (ca. 2 Minuten). Wiederhole diesen Schritt mit dem verbleibenden Frischkäse.

Vermische die gekochten Spaghetti gründlich mit der cremigen Sauce, sodass jede Nudel gleichmäßig bedeckt ist. Schmecke die mexikanische grüne Spaghetti mit Salz und Pfeffer ab. Serviere das Gericht warm, garniert mit frischem Koriander und zerbröckeltem Käse.